• Niet aan de Belgische en/of Franse tafelbiervarianten van 2,5 vol.%

Bijvoorbeeld: Helles Tafelbock, Bocklunch, Bavik Tripel bock, Bière Bock tradition enz. Net na de oorlog heeft brouwerij Palm trouwens ook een bockbier op de markt gebracht ter ere van Pinksteren, hun Bock-Pils is hiervan nog een overblijfsel.

•  Nederlands enig overgebleven biertraditie, gebrouwen van augustus tot februari.  

De meeste Nederlandse brouwers hebben een bokbier, en de grote brouwers (aangesloten bij het Cen­traal Brouwerij Kantoor) hebben een gemeenschappelijke lanceerdatum, zoals bij de Beaujolais Primeur, meestal de eerste maandag van okto­ber. Iedere brouwer presenteert zijn bier op zijn manier, meestal met oude houten biervaten op een door paarden getrokken bierkar, de overhandiging aan of het aanslaan van het eerste vat door bekende Nederlanders of burgemeesters met persmensen. Als het najaar aanvangt is er bokbier!

Tot 1980 bestonden er in Nederland brouwerijen die slechts mondjesmaat bokbier maakten van lage gisting, zonder nagisting, gefilterd en zonder kruiden ed. maar vooral karamellig van smaak. Het publiek in Nederland was niet zo verwend, maar wilde zoet! Er waren 11 bokbieren op de markt.

Mede door de opkomst van de speciale bieren uit België, ontstonden in Nederland ook kleinere brouwerijen die zelf bieren van hoge gisting gingen brouwen, waaronder een bockbier. Tot 1984 bestond het zelfs niet van het vat. Het is dus met name door de laatst bijgekomen brouwerijtjes dat de diversiteit van receptuur en smaken in 2000 dusdanig is veranderd dat men kan spreken van een bokbiercultuur in de herfst. Er wordt nu hiervan in totaal zo 'n 10 miljoen liter geproduceerd!

De gevestigde brouwers zagen hun aandeel steeds toenemen door het als een echte seizoensspecialiteit aan te bieden, ook van het vat, en er echte marketingconcepten op los te laten. Op het PINT Bokbierfestival in Amsterdam,waar men alle Nederlandse (en Belgische) Bokbieren op één plaats allemaal kan proeven, waren er dit jaar tegen de 50, waarvan zo'n 40 van het vat. De smaakdiversiteit van de bokbieren van de gevestigde, grote brouwers is lang niet altijd meer alleen maar karamellig, ook hier wordt geëxperimenteerd met andere grondstoffen.

Door het succes van de donkere herfstbok is zo'n tien jaar geleden ook een echte MEIBOCK-revival ontstaan, de blonde tegenhanger voor het voorjaar (ook min. 6,5 vol.alc.%).

In 1985 voor het eerst (hoge gisting) gelanceerd door de Arcense Bierbrouwerij. (Hertog Jan) Nu bestaan hiervan al meer dan 20 versies! Bovendien is er ook vanuit België gereageerd op het verkoopsucces. Sinds 1983 bestaat daar de Chouffe-bok van een brouwerij die vooral veel succes heeft in Nederland, dus daar nu al sinds die tijd een bok op de markt brengt.

Andere in België gebrouwen bokbieren zijn Leutebok van Bios (sinds 1998), Ezelbok en IJsbok van SNAB door de Proefbrouwerij , Broodbok door du Bocq (sinds 1998), Barbar Winterbok door Léfèbvre (sinds 1998) en het inmiddels weer verdwenen Teutenbok van brouwerij de Teut uit Neerpelt. Wie volgt?                                                                              

Een Belgisch bier van 15,5 gr. Plato met een kleur van 40 EBC of meer mag dus als bokbier verkocht worden, je plakt er een mooi etiket op met een zwansverhaal en bingo! Alhoewel zeer moeilijk te bewijzen is het fenomeen etiketbier hier ook doorgedrongen. Er bestaan bokbieren die microbiologisch zo weinig van elkaar afwijken dat men zou durven beweren dat ze van hetzelfde moederbrouwsel/recept afkomstig zijn. Bv.Oranjeboom Herfstbok ~ Albert Heijn Bokbier, Amstel Bockbier~ Sleutel, Hooiberg bokbier. (PINT Bokbieranalyse – en smaaktest december 1995)

In de 13^e eeuw kreeg de Duitse stad Einbeck stadsrechten. Het was een Hanze stad, gunstig gelegen aan de handelsweg Hannover-Braunschweig, en was een vrijstad, er gold geen gruitrecht. Bovendien werden de grondstoffen tarwe, gerst en hop in deze streek verbouwd, en is het brouwwater uit de Harz en Solling zacht en zuiver. De huidige opvallend hoge vakwerkhuizen herinneren nog steeds aan de roemrijke brouwhistorie. De één etage hoge poorten en brede gevels dienden om de brouwketels naar binnen te brengen. Bovendien werd op de ruime zolders het gerstemout opgeslagen en gekiemd. In de grote kelders werd het bier gegist en gelagerd. Er waren wel meer dan 600 huisbrouwerijen in de stad en er werd al uitgevoerd naar Denemarken. Om wilde gisten en schimmels tot een minimum te beperken, werd er (zoals nu nog met de artisanale lambic) gebrouwen tussen september en mei. Op 1 mei werd door de huisbrouwers geloot om het nieuwe brouwschema. Dit wordt genoemd als mogelijke oorsprong van de MEIBOCK. Het Einbecker bier stond wijd en zijd bekend. In de 16^e eeuw kreeg Maarten Luther dit bier aangeboden als huwelijkscadeau van de stad Wittenberg en spoelde er tijdens een kuur wormen mee weg, het bleek zijn overleving.

Door deze medische eigenschappen raakte het bier nog populairder!

In de 17^e eeuw kwam vanuit München de opdracht om het 'Einpöckische Bier' te komen brouwen in het Hofbrauhaus voor keizer Maximiliaan I. In de 50 jaren hiervoor was het niet mogelijk het Einbecker na te bootsen of te benaderen. Tot 1810 was het voor het Hofbrauhaus een voorrecht een zware Bock te brouwen.Einde 17^e eeuw ging de Einbecker brouwindustrie en de importantie van de Hanzesteden achteruit door oorlogen en verwoestingen. De hele stad brandde af, veel later werden twee brouwerijen gefuseerd die nu nog samen de enige brouwerij van Einbeck vormen: het Einbecker Brauhaus. Hier wordt gedurende het gehele jaar 3 bokbiervarianten gebrouwen: Einbecker Ur-bock Hell, Einbecker Mai-Urbock en het Einbecker Ur-bock dunkel .

Via de havens van Bremen en Hamburg kwam het bier via de haven van Amsterdam naar Nederland in 1492 en werd het ook aan het einde van de 15^e eeuw in Utrecht voor het eerst gebrouwen.

Zonder Einbeck zou er dus nooit bokbier geweest zijn!

Sterkere en zwaardere versie van de herfstbok. Tijdens de reformatie reisden Italiaanse katholieken naar München om daar het katholicisme in stand te houden. Tijdens de vasten en de adventsweken mochten geen vast voedsel eten, maar wel vloeibaar 'brood'! Voor eigen gebruik brouwden ze een extra zwaar en voedzaam bier, genaamd Salvator of Sankt Vaterbier

Vanaf het einde van de 18^e eeuw werd het vanuit kloosters verkocht, en nu wordt het nog steeds op Josephstag, 19 maart, op de markt gebracht, een variant hierop is de WEIZEN(DOPPEL)BOCK, met tarwe gebrouwen.

Bekende Doppelbocken: Paulaner Salvator (Dui), Brand Dubbelbock (Ned), Andechs Kloster Doppelbock (Dui) Bekendste Duitse voorbeelden van Weizenbock: Schneider Aventinus, Erdinger Pikantus.

Een zeer bijzonder bokbier en eigenlijk per toeval ontstaan uit een ander bier. Bij het brouwen gebruikt men sinds 1846 de techniek van vriesdrogen. Het bier wordt deels ingevroren, waardoor het biervolume afneemt en het alcoholgehalte hoger wordt. Deze concentratie wordt "Fractional hrystallization"genoemd. Hoe meer ijs dat verwijderd wordt, des te hoger het alc.vol. Hoe meer alc, CO2 hoe lastiger het is het water in het bier in te vriezen. Eisbock of jsbock werd per toeval ontdekt door een Duitse brouwersknecht van de Kulmbacher Reichelbrauerei. Hij liet een vat bier 's nachts buiten staan  dat was gaan bevriezen. Het niet bevroren deel was geconcentreerder van smaak geworden! Dit proces werd bewaakt en uitgevoerd door de EKU brouwers met EKU28 tot 1996. Historisch zijn het de Nederlanders die tijdens de ontdekkingsreizen rond Nova Zembla in 1596 het IJsbokbier voor het eerst ontdekten. Een vat bier aan boord was gaan vriezen en het kleine beetje vloeibare en drinkbare bier was een ware nectar geworden!

Commerciële Ijsbokken: Kulmbacher Reichelbrau Eisbock (Duitsland), Niagara Falls Brewing Eisbock (Canada), Vancouver Island Hermannator (Canada)  

Afhankelijk van de bokbiersoort, kiest ieder brouwer voor andere grondstoffen. In het algemeen worden voor een donker bokbier de volgende ingredienten gebruikt: pilsmout tot munichmout en kristalmout

Water, onder/bovengist, gerstemout waarvan het gewicht in storting van pilsmout tot 20%, varieert tot 50% munichmout tussen de 50-75%, karamelmout minimaal50%, kristalmout en/of chocolademout van 10-20%.Een enkele brouwer gebruikt biskwiemout (20 EBC)

Als ongemout kan worden toegevoegd: tarwe, rogge, mais, haver,

Hopsoorten die gebruikt worden zijn oa. Hallertauer, Herzbrucker, Goldings, Saaz, Northern Brewer, Tettnang en er worden steeds meer kruiden toegevoegd zoals: koriander, anijs, paradijszaad,, gember, zoethout, vanille en speculaaskruiden. Helaas worden er ook bokbieren aangezoet met karamel(extract) en/of andere suikerstropen, (glucose) ook zijn suikers nodig voor de nagisting . Te veel karamel (E150) geeft het bier een wrange, onaangenaam bittere smaak.

 Bij de keuze van een boven-en ondergist kunnen we de volgende verschillen zien: 

Lage gisting:

• Minder vluchtige stoffen, aroma's

• Meer koolzuurR, relatief meer alcohol,-hop en bittere smaaknuance's

Hoge gisting:

• vooral fruitige en hopcomponenten, meer zoete (karamel), ester, hogere alcohol en zurige componenten, smaak evalueert, zeker met nagisting op vat en/of fles.

Het gebruik van de moutsoort wordt aangeduid met getallen op de schaal EBC.

De kleur van de mout word vergeleken met speciaal geijkte kleurschalen, of men meet de E(uropean) B(rewery)C(onvention) kleur lichtdoorlaatbaarheid van bier mbv. een lichtgevoelige cel. Hoe hoger het getal, hoe donkerder het bier. Bv. Pils is 10 EBC Guinness is 130 EBC

De bitterheid wordt aangeduid met EBU of BE/BU (Bitter Eenheden/Units) en geeft de uit de hop afkomstige bitterstoffen aan, uitgedrukt in aantal milligram iso-alfazuren per liter bier.

Het filteren en/of pasteuriseren is eigenlijk onnatuurlijk en overbodig, de oorspronkelijke smaakgevers en voedingsstoffen worden verwijderd.

Proefresultaten

Geraadpleegde literatuur: Pint Nieuws nr.2, Bier International 1994 Bier Passie nr.5

Met bijzondere dank aan Derek Walsh voor verstrekte informatie en research, en de stichting SNAB voor het geschonken Ijsbok.